「服務跟氛圍完全不重要」 來自米其林密探的真心話

文/Harper's BAZAAR 圖/Getty

米其林密探大概是全世界最棒的工作,吃美食、住飯店、打分數,這樣的人生聽起來好逍遙。

特別是在前一個全球最棒工作──大堡礁島主,說他差點被水母螫死,女朋友還跟人跑了。大堡礁島主正式從最棒工作寶座殞落,米其林密探更顯得尊爵不凡。

近年有兩位米其林退休密探接受媒體訪問,分別是:負責英國與愛爾蘭地區,目前轉任米其林指南編輯的Rebecca Burr;與負責美國地區,目前離職成為餐飲顧問的Heather Soto。到底她們說出了哪些密探真心話?

▲米其林密探。(圖/哈潑時尚提供)

1. 怎樣才能成為米其林密探?

正確答案絕對出乎你意料之外──向米其林投遞履歷。

去年四月,米其林就曾經招聘紐約的密探。怎麼樣的人可能雀屏中選呢?

Rebecca Burr受CNN訪問說:「大部分的密探都有超過十年的餐飲經驗,主廚是最理想的密探,但我們的成員中有部分人是經理、有些人則擅長品酒。密探必須有鑑別經營一間餐廳所需一切事務的能力。」

兩位前任密探正好都待過廚房。Burr就讀烹飪學校,當了九年主廚。1998年,她在英國的貿易雜誌上發現徵求探員的廣告,應徵後幸運地被錄取。

Soto則在美國的烹飪機構學烘焙和甜點藝術,在廚房當了幾年甜點主廚。後來取得法國ESSEC商業學校與紐約康乃爾大學聯合的國際餐飲管理MBA。在美國密探團隊成立之初,她持續寄送email,得到米其林密探的工作面談機會。

▲米其林密探。(圖/哈潑時尚提供)

▲投遞履歷是邁向夢想工作的第一步。(圖/翻攝自Getty,以下同)

2. 米其林密探是不是像007?

至少在替自己的餐點買單之前,密探是不可以透漏身分的。對身分保密是密探的重責大任。

Burr說:「米其林密探可以向家人與親近的朋友透露身分,我們通常用假名訂位。餐廳都會有系統,紀錄客人的電話號碼、電子信箱和名字。你得想辦法突破重圍,當家人、朋友的名字都用盡時,就是發揮創意的時候了。」

Soto則選擇封口不談自己是米其林密探,她告訴新加坡媒體《TimeOut》:「不只是主廚與餐廳,連我的家人和朋友都不知道我是米其林密探。我活得像個間諜。」

她在另一個新加坡媒體《The New Paper》的訪問中,更打趣的表示:「我的朋友(知道真相後)很失望,他認為我可能在聯邦調查局或CIA工作,結果我只是去吃飯。」

▲米其林密探。(圖/哈潑時尚提供)

▲米其林密探某種程度如同特務機構的探員。

3. 擔任米其林密探的苦處。

事情都是一體兩面,有利必有弊。Burr覺得自己的噸位增加了,可以說是工作傷害。

但對密探而言,真正痛苦的地方在犧牲私人生活。一年至少要造訪275家餐廳,有160個夜晚不能窩在自家床鋪,必須在飯店度過。

身為一位密探,他可能在各種時間,出現在世界各個角落。這麼做是因為藉由品嚐各國餐飲的經驗,能增加密探們的洞察力,發展出具水準的評判能力。

愛家的宅男宅女在應徵前一定要慎思,每個月你有至少三周的時間得到處旅行。不僅如此,Soto更透露,有些餐廳曾讓她嚴重食物中毒。

Burr在受英國《The Telegraph》訪問時談到:「密探有時能帶伴侶一起工作,但米其林可不會同時幫雙方買單。20年前一個人吃飯可能很突兀,現在有很多人會獨自用餐。」

▲米其林密探。(圖/哈潑時尚提供)

▲一個人吃飯已經成為顯學,再也不用感到羞愧尷尬。

4. 米其林的評分標準到底是什麼?

關於這個問題,Burr與Soto的答案相當一致,評分標準只有──「食物」。

Burr這麼向《The Telegraph》解釋:「在大眾眼中,米其林星星只代表著精緻的裝潢、上了漿的服務生制服,但不是的。

一切只關乎食物,事實上,從一顆星到兩顆星的標準是技術能力、有特色的餐點、食物的精緻程度。二星到三星則完全關乎用餐體驗。」

強調用餐體驗,是否已經超越只評判食物的範疇?

她再度解釋:「不,不是的。但能提供美好餐點體驗的主廚,不會讓食物配上寒酸破舊的環境,員工通常親切又有禮貌,不過,一切終歸是食物。」

Soto則帥氣地向《The New Paper》說:「米其林官方已經說過很多次了,一點也不嚴苛,評鑑的標準只有食物,服務和氛圍完全不重要,如果你有三星級的餐點,你就會拿到三顆星。」

▲米其林密探。(圖/哈潑時尚提供)

▲哥本哈根的三星餐廳Geranium菜色充滿詩意。

5. 關於密探的迷思。

受到電影的影響,與以訛傳訛的傳說,人們無論對米其林餐廳或米其林密探都有了定見。但這些定見是正確的嗎?

「一定是因為看了布萊德利庫柏的電影《天菜大廚》,大家都覺得米其林密探會故意掉叉子,但我沒有掉過叉子。」

「另外我認為米其林指南是一種觀點,當米其林第一次登陸舊金山時,有非常多的負面報導,不久後便煙消雲散,指南會授獎給各類型食物。

你看我,我不是又老又沉悶的法國人,我是美國人,而且是年輕女性,米其林招攬不同背景的人成為密探。」Soto笑著對《The New Paper》說。

盡信指南不如沒有指南,所有的評判都只是一種觀點。無論你是大力讚揚,或力圖反駁米其林指南這本紅色聖經,我們的建議永遠是──多訂位幾家餐廳,你的味蕾才是你最該相信的美食指南。

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*本文由 Harper's BAZAAR Taiwan 報導,未經授權同意不得轉載*
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