記者蔡惠如／綜合報導
全球首間、也是連續獲得數年米其林綠星的零浪費餐廳 Silo，主廚道格拉斯 Douglas McMaster 現身在 2025 IKEA 民主設計日會場，向全球媒體推廣零剩食的議題，他分享目前他對於韓式泡菜的熱愛，表示做泡菜其實是零剩食的簡單實踐方式，還在會場發送泡菜食譜，讓民眾簡單就能在家自製。
▲米其林綠星的零浪費餐廳Silo主廚Douglas McMaster 。（圖／記者蔡惠如攝）
根據環境組織「Feeding America」公布的數據顯示，光是在美國，人們每年就浪費920億磅食物，相當於1450億餐，每年丟掉的食物價值超過4730億美元，佔美國所有食物的38%，意思是幾乎4成的食物被浪費，原因主要在於市場與消費者會淘汰形狀醜陋或奇怪的水果和蔬菜、即將到期的銷售日期或有效期限（即使食物通常仍可安全食用），以及農場生產過剩，或是食品在運輸過程中受損。
而浪費食物並非只有可惜這麼單純，事實上人類為了培育食物，花上許多地球與環境的無形成本，種植糧食需要大量的水、燃料和肥料。其實食物浪費是氣候變遷的主要因素，它佔全球碳排放量的8%，但卻有高達快40%直接被浪費，成爲垃圾掩埋場的大部分物品。
零浪費餐廳 Silo 不使用一般垃圾桶，所有食材殘渣透過廚房發酵與堆肥設備處理，使用後的廚餘變成堆肥或再製成食材，如 garum、酵母等，且包括自製麵粉、牛油、酸奶、啤酒、醋食物材料幾乎由頭處理到底，避免包裝與食材浪費 。原物料也來自可回收容器、不經包裝，且供應商也承諾支持零浪費運輸，在場域設計上也使用回收裝潢材料。
雖然亞洲的飲食文化較歐美的利用率高，像是許多菜色都會用一整隻魚、雞鴨等，還有採用醃漬、熟成與製作醬料減低浪費，但隨餐飲西化與食物鏈取得容易，也讓浪費食材變成隨處可見的情形，或許我們可以從道格拉斯簡單的泡菜食譜做起，讓我們的餐桌上有更豐富的選擇，又能減少食物浪費。
Douglas McMaster 的循環泡菜食譜
食材
1000 克 白菜（或 Napa 高麗菜）
700 克 混合生蔬菜廢料
例如：紅蘿蔔皮 / 紅蘿蔔梗 / 洋蔥頭 / 羅勒梗
50 克 海鹽
醬料
100 克 新鮮薑黃
100 克 新鮮薑
100 克 蘋果
100 克 韓國辣椒粉（gochugaru）
60 克 蒜頭
增稠劑
300 克 水
10 克 米粉 / 澱粉
製作步驟
1. 將高麗菜和蔬菜廢料切成大塊、方便入口的大小。
2. 加入海鹽，輕輕按摩進蔬菜中，直到蔬菜開始釋放出水分。
3. 將所有醬料材料放入攪拌機打成順滑的醬，然後與加鹽的蔬菜充分混合。
4. 如果使用增稠劑，這時候加入並攪拌均勻。
5. 將混合物緊密地裝入已消毒的玻璃罐中，並蓋上蓋子。
6. 常溫下發酵 3–5 天。每天檢查——試味道並打開釋氣（burp）如果需要。
一旦味道變得酸爽美味，就可以吃了。
將泡菜放入冰箱冷藏，減緩發酵過程，隨時享用。
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