「美」的成就之路 江振誠:每件事情只能有Plan A ,然後全力以赴

這是Wazaiii編輯第一次專訪餐飲界大人物,從沒做過這類專訪的我緊張透了,除了把各種不同的餐飲紀錄片一次看完,了解何謂「主廚的內心」,當然也希望自己能對「料理」能有更深刻的認識。

料理?主廚?怪了,Wazaiii不是時尚平台嗎?怎麼講起了料理?或許這句話,能夠解答。

「當人們走進我的餐廳時,等於走進了我的思維裡。」-江振誠

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

時尚之於我們,藝術之於我們,料理之於我們,是否都是一種關於美的思維?

若將料理比喻為「旅程」,那麼這位來自台灣,曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎;成為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人,江振誠,從士林出生,一路征戰南法、新加坡、大阪、巴黎、台北……肯定是歷經了一段有如極地超馬般的遠行。

若將烹飪比喻為「思考」,那麼這位從鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)八個切角,悟出獨一無二料理真諦「八角哲學」的主廚André,肯定是為人所不能之苦後,將思考方式琢磨至超乎常人的理性,卻同時華麗。

是什麼迫使著江振誠不斷前進,又是什麼讓他絕不回頭?是什麼讓他不斷付出,又是什麼讓他創作不息?不多說,看文章。

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

生活中許多事有權利選擇,卻非必要

『「米其林星級料理」為什麼令人為之景仰?當眾人追尋米其林星等的加持時,為何您卻堅持不「授星」?』

「料理其實沒有差別。我從做料理到現在,從來沒有比過賽,我也不覺得米其林星等是一件非要不可的事情,只是當你覺得它很重要,它就會很重要,但是當你沒有這件事情的時候,It’s not the end of the world(並不是世界末日)。對於不授星這件事我有我的原因,第一是創立Raw時我賦予了它一個比『比較』更重要的任務,我希望能夠用全球共通的語言-『料理』,向世界解釋什麼是『台灣』。第二,其實任何事情都是這樣,就像結婚、生小孩,It’s a choice, not a must,我有權利選擇,但它不是必要的。第三,米其林星等它可以是一個過程,但不是最終目的。當我有了這間餐廳,我當然希望它能更好、受到更多人認可與注意,但要不要通過這個渠道,就是我的選擇,我希望能專注在把料理做好,而不是注意別人要什麼,我又要給他些什麼。我常常想,如果今天沒有這些比賽,主廚們是不是會放更多心思對待每一位客人?這才是最重要的,不是嗎?」(Wazaiii編輯:這個道理放在人生中彷彿也適用?)

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

隨波但不逐流,在網路世代獨樹一格

『社群平台與新興媒體的盛行,您覺得這對餐飲業帶來的影響為何?』

「其實過去這幾年,『影音節目』讓大家對廚師的印象改觀許多,當然這些東西過了也不好,但因為不同的節目與媒體素材,我覺得人們普遍對廚師有了更多的......應該說是尊敬吧!」

『那麼人們所到之處皆須打卡,是否對體驗料理來說是件很可惜的事呢?』

「如果單純是指拍照這件事的話,我覺得不會,這絕對是可以的。我的餐廳裡用的燈,就是特別讓客人拍照時,能呈現食物最完美樣貌的光線。這個燈泡的係數非常特別,是展覽用的,台灣大概只有我們使用。其實你問這個問題很有趣,在籌備Raw時,我便跟大家說,既然這是一個無法阻止的文化發展,我們與其不讓客人拍照,不如幫他們把燈打好,把景Set好,這樣不論他們怎麼拍都美,其實也是體驗的一種。」

▲原來Raw裡昏黃的燈光,是經過Chef André精心策劃的「美食燈」!(圖/Chris Yi, 江振誠)

『您是否曾想過將自己「明星化」,透過社群媒體操作傳遞更多料理、美學資訊?』

「不會。André就是André,我是一個『人』,不論是Email、Facebook、Instagram,都是我自己的,我不想讓自己變成一個被『創造』出來的形象,不想與人們有距離。我希望用我擅長的方式,像是透過推廣與教育來去影響下一代。」

停止與前進,都是分量的拿捏

『不論是隻身前往法國工作打掉重練,或是宣佈關閉Restaurant André,為什麼您似乎隨時具有「歸零」的勇氣?』

「我一直有這樣的習慣,如果我對一件事有期待,那就也該有希望它被完成的模樣。我的每一個Project都是我的創作,它是從零開始的,在創作之前,我心裡已經有了藍圖,它有一個任務、一個使命。

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

每一個時代都有它需要的東西,所以我們更應該在每個時代創造『被需要』的東西。對我來說,這就是Artist(藝術家)跟Artisan(匠人)最大的不同。我常跟我的團隊說,廚師不是藝術家,而是匠人,藝術家隨心所欲,他要做什麼,賣跟不賣都沒差別。但是匠人不一樣,匠人的使命,就像要做一台法拉利跑車,它不僅要快、要美、要流線,還要很實用。做料理就像做一部跑車,必須有純熟的技巧、精密的計算,同時還要兼具美學。

但當這個作品結束時,就像一幅畫,只有自己才知道何時是畫完的那個瞬間。我不能再加東西了,That’s it!簽上名,完成!而不是一直往上加東西,只願它的生命能再更長一點。所以,我更期待的永遠是下一個任務。」

▲Chef André的手稿,彷彿畫家的速寫。(圖/Chris Yi, 江振誠)

『許多人懷抱夢想,卻找不到突破與前進的動力,您覺得最大的癥結點何在?』

「我從來不給自己Plan B。當你決定這是想要走的方向,或者是說是你想要創作的一件事,要把它當作一個志業的話,那就只能有Plan A ,然後全力以赴。就像很多人覺得我瘋了,為什麼要關閉Restaurant André?為什麼不開著它,繼續做我想做的事?它可能會更好,我也可能會因為它獲得更高的成就。但我都回說:『There’s no Plan B.』不能給自己留後路,要做一件事情的時候,你必須要全力以赴。」

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

『那麼您下一步的計畫是什麼呢?』

「我目前在全世界有七間餐廳,今年底到明年初還有兩個新Project在進行,那之後,我就不會再開其他餐廳了,我希望能做更多影響亞洲餐飲界的事,像是培養新的廚師,跟建立我們自己的DNA。包括怎麼把台灣的食材、產品、味道能記錄下來,轉換成更多人可以理解的語言,這些都是我想要做的,我覺得這個才能夠……根本的去改變我們對食物的價值觀。」

尊敬源自自信,自信源自了解

『您喜歡吃台灣街頭小吃嗎?您覺得台灣的飲食文化,是否有比小吃更值得被國際關注的地方?』

「我從小在夜市長大,我們家三代都在夜市謀生,所以夜市對我來說,是從小到大最熟悉的事。我覺得要瞭解一個地方的生活與文化,最直接的方式就是看他們的市場或夜市,可以很實際的發現這裡的人都吃什麼、用什麼調味,跟喜歡哪些食材。當然,台灣的文化不是只有小吃,就像大家講到韓國料理,第一個一定想到泡菜一樣,這是很粗糙的觀念。但我們不能怪任何一個國際媒體,我們反而要自省,為什麼我們沒有一個更清楚的東西讓別人看見。」

▲Chef André與年輕員工相處甚歡,沒有距離。(圖/Chris Yi, 江振誠)

『環繞世界一週,讓您回到台灣,開啟「#食育」計畫的原因是什麼?』

「“Chef André”這個角色不論身在法國、新加坡、或世界上任何一個地方,他都是台灣人,我對於身為一個台灣人感到很驕傲。一直以來我覺得自己與台灣的互動,或對台灣的貢獻並不多,但我在我的領域裡努力著,透過不同的視角看見台灣缺乏什麼,如果要反饋給社會,我覺得『食育』就是一件非常重要的事。台灣有很多好的食材,卻是往國外送,自己吃比較差的,其他國家則是反過來,所以我們跟食物的關係,從最根本就不對了。Raw就是一個『食育』計畫,我們使用台灣本地最好的食材,與客人溝通:其實我們應該為自己的食材、自己的味道,甚至是自己的文化感到驕傲。

剛開始也有客人質疑過,我們一項進口的食材都沒有,為什麼賣這麼貴?這個食材他在菜市場也買得到,為什麼我們要賣這個價錢?但慢慢的,我覺得大家都看到了這個『價值』。如何讓台灣人瞭解自己的價值,是我們一直以來在努力的事情。我覺得我們並沒有一個很清楚的,記載台灣料理輪廓的東西,像『三杯』是我們的DNA,別的料理並沒有『鹹、香、甜』這個元素,我們或許覺得這是一件理所當然的事,但我覺得這應該是要被記錄下來的。

▲以蚵仔麵線為靈感的料理,用義大利天使麵取代麵線,醬料與蚵仔煎分開擺放,夜市小吃全面升級。(圖/Chris Yi, 江振誠)

前陣子一位《New York Times》的記者打電話問我,什麼是『Q』?對我來說,用Chewy(有嚼勁)或是Bouncy(彈牙)都不足以形容『Q』這個口感,當一位美國人都對我們的飲食文化這麼感興趣,我們卻視它為理所當然,不覺得很可惜嗎?所以我正在撰寫一本飲食詞典,這會是中英文的,我想將這些東西記錄下來,將我們的文化傳承下去,也讓更多人知道我們是誰。」

跳脫框架思考,料理也能是一種品牌

『如今您依舊不斷開發不同國度料理的可能,為什麼不論是法式、日式、台式甚至是中式川菜,您都能樣樣精通?』

「很多人覺得,我為什麼會做這麼多料理?我真的都懂嗎?但我覺得很重要的一點,是每一個『概念』都必須要在不同的地方、空間、環境裡面被『需要』。意思就是說,今天RAW在台北,它可能是一個很成功的Project,但或許把它搬去倫敦,它便不會這麼成功,因為它並沒有在那個環境或是那個文化裡面被需要。我覺得自己的強項,從來不是煎一條魚或烤一隻雞,而是去了解每一個空間需要什麼。就像今天如果給我一個很漂亮的車庫,我會賣冰淇淋和T-shirt,而不是法式、義式料理,我從來不會把一個方的框框塞到一個圓的空間裡面。其實我手上的七間餐廳,大致上都看不到與我的連結,很多年輕人是非常有天份的,他們只是需要一個導師告訴他們該怎麼做。

這些年輕人,廚師也好、經理也好,當他們成熟了,我就希望能給他們一個完整的舞台,我希望他們的創作能被人看見,我可以站在幕後,沒有關係。我的功能一直都是梳理每一種料理的DNA,如果人人都做美式料理,而我們也要做的話,我們不同的地方是什麼?我們品牌特性是什麼?比起精通料理,這反而是我的強項。」

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

『看著您的食譜,我們發現創作一道料理,其實需要運用許多與料理本身無關的創意,請問您是如何訓練這樣「跳脫框架」的思考能力?』

「怎麼訓練跳脫框架?我會說,是不要『預設立場』,不要去想做這件事可不可以。我從來不看料理書,因為它會讓人產生自然的反射動作,比如說到燻鮭魚,人們自然會想到水煮蛋、洋蔥、檸檬、酸豆……等等的東西來搭配,這就是一個『框架』。為什麼燻鮭魚不能搭配……冰淇淋?誰說不行?有一次在廚房裡,我跟我的主廚說,不如我們拿龍蝦搭配咖啡試試看?後來我們真的配上香草籽,煮出了非常美味的龍蝦料理。看了太多制式的東西,那些組合在你腦海中重複了很多次後,無形中記得了,很容易會做出同樣的東西,創意自然就少了。」

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

美是一切宗旨

『那麼您的創作的「靈感」來源是?』

「我會看一些其他的東西,像藝術、攝影、建築,甚至是時尚相關的書籍……啊!我還會看Pantone。你知道,Pantone每年會推出一個新的色板,還有春夏秋冬對應的顏色,我覺得那是一個很好的參考資料,這個黃跟那個黃的差別在哪兒?今年的季節對應色是什麼?不論是發想一個醬料,或是擺盤,它都對創作有很立即的幫助,是腦中的一個Database。我覺得人一定要不斷精進腦中的這個Database,其實就是最根本的,要喜歡『美』這件事。『美』本不該分門別類,並不是做料理就只Focus在料理,對室內設計一點都不感興趣,或是喜歡攝影,就只看攝影相關的資料,當我們對『美』這件事情感興趣,就應該全方位去感受,不要故步自封。」

『您不僅喜歡搜集餐盤,甚至親自燒窯創作,這個興趣是何時開始的?您覺得興趣與創作之間的關係是?』

「在還沒學會料理之前,雕刻跟陶藝其實是我的第一志願,但就像我方才講的,『美』對我來說都是同一件事。所以當我在做菜時,並不會只看食材本身,而是當所有食材放在同一個盤子裡的關係,然後再拉大一點,就是食材與這個盤子的關係,盤子就像一幅畫的框。這個作品應該要用什麼畫框?是不鏽鋼的?還是木頭的?應該是古典或現代的?『美』這件事情會不斷的擴大,跟所有的事情都是有關聯的。我想我最大的創作靈感,就是對於美的追尋。」

先理性,後感性

『作為一名主廚,除了廚藝精湛、美感縱橫,更重的是否是管理與邏輯能力?請問在感性創作的同時,如何同時培養理性的管理?』

「我的想法是你必須要先理性,才能夠感性。許多創作者是反過來的,但我覺得必須要先懂得計算、懂得原理,才能把一件事做好,才能去想感性的那一面。好比料理,我必須先知道我有多少預算,多少時間內必須做出這道菜,然後再去想我要做些什麼。不能是先想要做一條魚,再想要配什麼醬料,然後發現預算不足,只好再做其他調整等等的,這樣就本末倒置了。」

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

『人們總是期許成功來得越快越好,您怎麼看?您覺得「成功」的定義是什麼?』

「當你對一件事情很滿意、很滿足,它就是成功啊!你的欲望越小,你就越容易成功,所以它可以來得很快,也可以來得很慢。成功對我來說是當你比別人更有優勢的時候,善用你有的這些資源,讓更多人因為你的分享而滿足他們的需求,就是成功。」

期待美=活在未來

『對您來說,時尚是什麼?』

「我覺得,時尚是我們對生活的期待,它並不是現在式,而是未來式,雖然沒有辦法立刻實現,但當我們希望過更好的生活,或對美有更高的期待,這個進步的過程,就是時尚。」

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

後記:

前去Raw的那天,我拉開椅子一坐下,突然一股熟悉又奇特的感覺湧上心頭,我正覺得奇怪,這是我第一次來這裡用餐,為什麼會有這個感受?

……是音樂!Massive Attack的《Babel》,正以不大不小剛剛好的音量播送著。那是一種節奏強,情緒卻緩慢,帶有前進意味,又有些暗黑氛圍的曲風,細緻縝密富有層次的編曲,是許多創作者、設計師私下愛聽的音樂,Tripop。從未在任何一間餐廳聽到過這個曲風的我,坐在Raw裡,頓時有種「被理解」的感覺。

André說,會選放Tripop的原因,是因為想體現出「Organic, Energetic, Creative」三個元素,他希望音樂不僅是背景配樂,而是為整個用餐過程添色,讓體驗更完整。

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

我還記得那天用餐時,我的感官變得異常敏感,每吃進一口,不僅味蕾各部位都被刺激,視覺、聽覺、嗅覺與觸覺也各自被啟動著。當天最讓我印象深刻的,是「筍子、松露與雞蛋」,上菜時,餐桌經理先放上兩個像小粽子的玩意兒,當我正準備伸手去拿,他將小粽子放進金黃色的液體裡,香氣與煙霧隨即從竹葉中竄出,讓我們身邊瀰漫著濃濃的竹子氣味。隨後,一盤綴著筍子的泡沫料理送到我們跟前,原來是松露泡沫覆蓋著溫泉蛋,它柔軟到一放進口中就融化,卻留下怎麼也散不去的松露香氣。

▲(圖/Chris Yi, 江振誠)

「好吃」二字不足以形容當天的菜餚,像是聽人講了一段故事,也像是體驗了一段回憶。當我們跟André提到料理有多令人難忘時,他點了點頭,笑著說謝謝,沒有驕矜、沒有自滿,是一種讓人非常舒服的自信。

雖然這是一篇專訪,但我也想謝謝Andrè,讓我了解「美」是沒有框架的,我舌尖上的美,可能來自他人生中的美,而他盤中的美,亦可能化為我人生的最美之一。

吃一頓飯,讓人想起生活中各個角落都能尋覓出「感」與「美」,當真是極好的。

關於江振誠

曾被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年 亞洲五十最佳餐廳終身成就;成為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人。

出生於台灣、在法國成長,13歲接觸廚藝,20歲為追求更高的廚藝境界,前往南法學藝,不斷自修、擴展自己對於法國料理的一切知識,25歲即當上米其林三星餐廳執行主廚。多年來在廚藝上鑽研,2010年在新加坡的白色百年小洋樓裡以獨創的《八角哲學》開始了屬於他自己的Restaurant ANDRÉ,憑藉著精湛廚藝與獨特的用餐氛圍,以創意為骨幹,法式料理的深厚底蘊,在每天不同變化中,翻轉出讓食客忍不住一再到訪的體驗,也為料理注入人文精神和藝術內涵,被譽為料理哲學家。

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