日調酒師南雲主于三「玉露馬丁尼」酒譜公開　從和食文化打造全新飲品體驗

Text／Marie Claire美麗佳人　Photo／Marie Claire美麗佳人

位在東京「Ginza Six」十三樓的「Mixology Salon」是我私以為的心頭好，除了因為它每天下午一點就營業，整體設計也深受「茶」的靈感啟發。空間如同茶屋般靜謐，酒單更是圍繞「茶」為主題，無論是日本茶或是我們熟悉的台灣茶或是中國茶，都在店主南雲主于三（Shuzo Nagumo）的詮釋下，讓每杯酒都變成了一場全新的、令人驚喜的味覺體驗。

在現代調酒的世界中，日本調酒師南雲主于三無疑是一位創新者和革命家。透過近期出版新作《科學調酒聖經：調酒創作理論與技術》（日文：ザ・ミクソロジー）我們得以窺見他如何將日本傳統元素與現代調酒技術融合，創造出獨特而令人難忘的飲品體驗。

他的調酒生涯始於2000年，與許多調酒師一樣，從經典調酒起步，然而很快就意識到經典配方並無法滿足每位客人的獨特需求，於是開始為顧客量身打造符合個人口味的創新調酒。英國知名調酒師Ben Read 《Cool Cocktails》一書則成為他調酒生涯的重要轉捩點：「那些創新且美麗的雞尾酒作品讓我大受震撼」南雲回憶道，「從那一刻起，我正式踏入了『Mixology』調酒的世界。」回國後，他更加著重追求自由與創新的製作手法，陸續在東京開設了五間風格各異的酒吧，以及一間選物店，2023年更遠赴新加坡開設海外首間分店「Mixology Salon Singapore」，也成為日本調酒圈的新領袖。

《科學調酒聖經：調酒創作理論與技術》

書中不僅介紹了南雲主于三創作雞尾酒的邏輯與過程，還揭示了每一杯酒背後的設計理念與工具使用目的。把科學調酒並非拘泥於現有酒譜，而是要在無框架限制下自由創作的精髓一一道出，將技術、材料和設備視為一體，形成獨特的調酒大拼圖。他鼓勵讀者將書中的酒譜視為創作方程式的一部分，並以此開創屬於自己的調酒世界。這本書不僅適合對調酒有興趣的愛好者，更是未來調酒師必備的聖經，幫助他們突破創作界限，探索調酒的無窮可能。

從茶文化到和食概念

至於他創作有什麼迷人之處？絕對是他善於運用日本傳統元素融入現代調酒中。他在2012年開始大量使用旋轉蒸發器（Rotary Evaporator）設備，同時也開啟了風味調和世界的大門，他將各種素材轉化為烈酒，大大擴展了創作的可能性。

▲代表作「玉露馬丁尼」是「Mixology Salon」酒吧誕生的契機。

酒譜｜玉露馬丁尼 Gyokuro Martini

玉露伏特加 40ml
極致玉露伏特加 10ml
白麗葉酒 Lilletblanc（葡萄酒利口酒）10ml
索甸貴腐酒 Sauternes（甜白酒）3drops
冰：無
杯子：雞尾酒杯
裝飾物：La Rocca 綠橄欖
製作方式：攪拌法

將所有材料加入品飲杯，預先混合。將預調好的材料淋過冰塊1圈倒入攪拌杯，攪拌後倒入雞尾酒杯。

Key ingredients

・玉露伏特加

玉露茶葉（建議使用上等的冴綠、五香） 50g
伏特加／灰雁伏特加 Grey Goose 700ml
礦泉水 150ml

將玉露茶葉和伏特加酒放入燒瓶，蒸餾。氣壓設定30mbar，水浴鍋設定40℃，轉速設定50～ 120rpm，冷卻液設定為－5度。蒸餾出500ml後取出，加入150ml礦泉水稀釋、裝瓶，常溫保存。

・極致玉露伏特加

傳統本玉露茶葉（建議使用頂級的冴綠、五香） 50g
伏特加／灰雁伏特加 Grey Goose 700ml
礦泉水 150ml
步驟同上。

此外，他也認為日本當地的食材不僅觸手可及，品質也非常優秀。他將這些高品質的日本素材自作為創作的重要元素。像是和食文化中「高湯」與「旨味」概念的運用，他結合了鰹魚乾、鮪魚乾、昆布、飛魚等多種食材，創造出層次豐富的高湯烈酒，為雞尾酒增添了獨特的日式風味。

另一款代表作「玉露馬丁尼」更是完美展現了他對日本茶文化的深刻理解與全新想法：「日本茶非常細緻，尤其是玉露茶中的茶胺酸帶來獨特的甘甜，但與蜂蜜、糖漿等其他甜味劑並不相容，」他的解釋同時也展現了優異的風味構建能力，並以極簡配方，確保能最大程度展現茶的旨味。這杯調酒不僅是他個人代表作，也成為「Mixology Salon」酒吧誕生的契機。

簡約背後的魔鬼細節

「每當我挑戰新事物時，總會遇到瓶頸，無法如願調製出理想的酒款。這些經驗促使我重新檢視創作的整個流程，也讓我發展出更多元的技術與組合方式。」

而作為一名專業調酒師，他不僅是著眼在風味表現，對於器皿也有自己的一套哲理。他認為酒杯不僅是設計美感的體現，更是提升風味的重要工具：「酒杯的厚度、角度與材質都會影響飲品的口感，」他強調，「因此我認為應更加謹慎地挑選最合適的酒杯。」

而談到創作方法，他也坦言這些年來有著不小的轉變：「創作雞尾酒並非單靠一種方法就能完成。每當我挑戰新事物時，總會遇到瓶頸，無法如願調製出理想的酒款。這些經驗促使我重新檢視創作的整個流程，也讓我發展出更多元的技術與組合方式。」不斷突破的精神深入根植創作，也才能持續探索從茶、出汁到可可、日本酒等材料的多樣性，創造出風味豐富、兼具傳統與前衛精神的雞尾酒。