800年前「宋宴」重現！《夢華錄》中的蟹釀橙　米其林一星天香樓吃得到

文、圖／Ean

亞都麗緻天香樓日前在 2022 米其林指南發佈會上，楊光宗主廚代表餐廳上台再度摘下一星，見到喜愛的餐廳榮獲肯定自是歡喜，而在那之前，早早就已敲定三天後要赴約天香樓去品嚐僅推出一個半月的「宋宴」，如此安排甚是妙哉！

才剛追完戲劇《夢華錄》，相當欣賞宋朝人風雅過生活的態度，特別期待天香樓的這場宋宴，將如何帶領食客回到八百年前。有賴餐廳團隊反覆考究《東京夢華錄》等多本宋代典籍，自賞菜的看盤、前菜、復刻多道宮廷盛宴的雅食都講究，甚至《夢華錄》裡出現的蟹釀橙也被端上桌。壓軸是充滿儀式感、展演宋徽宗《大觀茶論》中的七湯點茶法，為這場三小時穿越畫下茶香句點。宋宴將提供至 9 月 30 日，4 人成套、每日限量 6 組，最晚需於前一日預約，想完整感受大宋的文人雅風，動作要快。

▲楊光宗主廚代表天香樓獲頒 2022 米其林一星

▲米其林指南發佈會結束後，Ean 與楊光宗主廚自拍

▲重現宋朝的點茶

▲天香樓本次以宋宴之名，呈現 800 餘年前大宋宮廷盛宴

看盤

看盤如字面意思，是只能觀看不能吃，起於唐朝的「釘食」，到了宋朝稱為「看盤」，是富庶生活下的產物，不過在天香樓的宋宴，儘管大口品嚐。參考了古書裡所描述，準備了蜜煎、釀棗、堅果、酥餅共 4 款，其中的蜜香紅茶酥餅讓我印象深刻，但我要提醒可別貪嘴吃多，因為這餐的份量還真是不少。

前菜對品 – 水晶膾、桂花釀藕

以兩道冷食開胃，如玉剔透的水晶膾，是選用豬皮以文火熬煮 4 小時至膠質完整釋出再冷藏而成的晶透皮凍，當時沒冰箱所以宋朝時的這道料理是冬季限定。另一道桂花釀藕為江南名菜，用的是白河蓮藕，撒上圓糯米填滿藕心再蒸製 3-4 小時後去皮，最後以桂花釀蜜漬之，相當美味。

勸酒雙味 – 煿金鮮筍、東坡脯

這兩道的口味明顯偏重，因如其名，是要用來下酒，若不喝酒、配茶也不錯。我很喜歡煿金這道油煎筍，「煿」是煎的意思，將筍子先煨煮入味再以慢火油煎金黃上色。東坡脯的程序頗為繁複，先將醃製後的魚皮與魚肉切條滾過香料淀粉，再以麻油揩過表面讓醃料滲入魚肉，接著，風乾是決定口感的關鍵，最後上桌前再半煎半炸過一次。

碧玉翡翠溜餶飿

有出現在《東京夢華錄》中的餶飿，是盛行於兩宋的著名食物。餶飿有點像是今日的餛飩，這道包入蝦仁，再用滑口蓴菜、清脆的珍珠豌豆當配菜，清爽有滋味。

大閘蟹粉蟹釀橙

據說宋朝的富貴人家喜用價高的蟹、羊做主菜招待客人來擺闊。這道蟹釀橙，起於南宋宮廷菜，因蟹與橙產於同一季節，因此宋人常一起搭配料理食用。天香樓選用 4 隻蟹的蟹黃蟹膏，以花雕酒拌入蟹肉內，酒精揮發後留下陳酒甘甜來提蟹肉之鮮。

金齏玉膾魚生羹

金齏就是鱸魚，將鱸魚切短絲，與筍絲、銀芽一同放入調和的羹湯內，據說鱸魚這一味也是大才子蘇東坡的心頭好。

荷蓮甜栗燒羊腩

羊肉在宋代被視為是珍貴食材，這道是以黑豆瓣、辣豆瓣及麻油炒香，再加入紹興酒、醬油和糖燜煮，反覆煨浸 48 小時，最後再放入甜栗與蓮子一同燒製。

掌上腹魚珍明珠

這道不僅食材要好，也有賴烹調功力。鵝掌與鮑魚用文火煨煮 2-3 天，出餐時再以原汁慢火收乾，鮑魚處理的特別好，彈牙又入味。

時令蔬筍粳炊飯

宋代雅仕鍾愛竹筍，文人黃庭堅還曾以詩《食筍十韻》來頌之。這道選用南投竹山扁尖筍與時令綠竹筍，飽滿的米飯吸附高湯香氣，出餐前再以青蔬、什錦野菇拌入，相當可口。上到這道，若食量不大者恐已吃不下，若真無法完食可請餐廳協助打包，留待家中繼續回味。

點茶一盞

這是我很期待的部分，侍茶師會以桌邊形式展演。點茶中的「點」意為注水，宋徽宗《大觀茶論》中的七湯點茶法，即注水共計七次，期間會以擊拂進行，直到茶沫濃度適中、呈現白色乳花為止。最後會於茶沫上沾上茶粉畫出文字或圖案來增添風雅，若剛好賓客擅畫也可自告奮勇試試。

▲侍茶師以桌邊服務來展演點茶

▲若有興趣，客人也可來試試用茶粉作畫

▲每位宋宴賓客皆可獲得一份寫上自己姓名的精美菜單留念

坐在細藏西湖十景的天香樓品杭州菜，本就夠樂，若跟我一樣愛喝茶，不要錯過天香樓提供超過卅款好茶可供挑選，侍茶也很具水準，更棒的是，他們針對宋宴還設計了餐茶搭配（Tea Pairing），可額外加價體驗，共準備4款茶，根據料理準備最合適的茶款，例如由北埔日曬黃茶來搭配看盤小食與前菜，讓坪林文山包種與像是蝦仁餛飩的餶飿共食，讓我印象最深刻的兩款茶品是為滋味較為厚重濃郁的鮑魚鵝掌解膩之 35 年鐵觀音老茶，以及若點茶不算、最後一款的南投著涎凍頂，不管是香氣或茶韻都讓人回味再三，讓這席宋宴體驗再升級。