台中首創「Tea Dining」餐廳必訪　一口菜配一口茶品味春季料理

Text／Marie Claire美麗佳人 Photo／Marie Claire美麗佳人

台中又出現一間值得矚目的質感餐廳。位於台中市健行路巷內的「enPure 瀞」，是冉冉茶事創辦人藍大誠攜手主廚王采晴，一同打造首間以Pairing為題的餐廳，自去年初夏開幕以來便好評不斷，這次春季菜單首創以茶為出發點，將「香草與野草植物」融入主題，以侍酒的形式侍茶，藉由茶韻引出本土香草與野草的獨特香氣，是眾多春季菜單中令人耳目一新的組合！

enPure 瀞的特色在於茶與酒為主體的套餐設計，就味覺感官而言，「飲料佐餐」（Pairing）就像是食物的另一種醬汁，激發淺藏食物中另一種意想不到的風味。除了大家耳熟能詳的葡萄酒搭餐（Wine Pairing）、清酒搭餐（Sake Pairing），現在也有許多新型態茶人開始投入茶搭餐（Tea Pairing) ，將茶品放在葡萄酒杯中引出茶香茶體，從嗅覺到味覺打造全新體驗，藍大誠與餐廳即是這方面的先鋒。

從設計界投入餐飲，主廚王采晴風格內斂細膩

「enPure」的意思即為「enjoy pure flavor」，中文「瀞」是古字同「淨」，代表了清淨、乾淨、純淨；在室內設計產業多年的主廚王采晴，其實一直有料理夢，並自學了10年之久，在多位餐飲好友的不吝相授下，她將藏了10年的夢想付諸台中，除了親自帶領工班打造餐廳空間，也深入台灣各地找尋新鮮自然的食材源頭，與本土食材供應商建立共好關係。她與藍大誠攜手打造了enPure 瀞，餐搭設計皆從「風味」與「環境友善」出發。

餐廳的一樓是可以容納約10－12位的板前形式，二樓則有包廂式的座位區，色調簡約、潔淨又透著些許侘寂。以往品茶多侷限在茶道與茶席，如今有了王采晴的料理技藝，賓客們又可以藉由fine dining，領略茶與香料、野草、蔬果、肉食之間的風味延伸，兩人表示：「我們希望可以藉由這種非傳統的形式，知道茶所代表的味型。」

以茶搭餐很常見，以餐搭茶則是第一次

為La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳、文公館、斑泊、EMBERS等餐廳設計茶搭餐的藍大誠，具有焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重身分，長期幫餐點設計飲品的他，一直希望能以茶為主角，反過來從茶與酒的味型發想餐點，如今有了自己的餐廳，他們也希望能實現這樣的概念，透過來自土地與海邊植物的芬芳，預告綠意盎然的春天。

藍大誠選擇冉冉茶事的「日本宇治煎茶」、「大吉嶺瑪格麗特莊園春摘」、「大吉嶺塔桑莊園夏摘」、「南投信義鄉貴妃蜜香烏龍」、「南投信義鄉冬片清香烏龍」5款茶，搭配西方香草百里香、歐芹、迷迭香、檸檬馬鞭草、芳香萬壽菊；與本土原生種野草構樹葉、海茄苳葉、月桃果、魚腥草、刺蔥籽、茄苳葉、仙草入菜的料理，茶葉與香草野草同樣來自土地滋養，經過酸甜苦鹹鮮的交織，也譜出了「茶味與草本」加乘的新風味。

▲冉冉茶事的「日本宇治煎茶」、「大吉嶺瑪格麗特莊園春摘」、「大吉嶺塔桑莊園夏摘」、「南投信義鄉貴妃蜜香烏龍」、「南投信義鄉冬片清香烏龍」5款茶。

「Tea dining」：一口菜配一口茶

以茶為主體的「Tea dining」，藍大誠建議大家可以套用Ｗine Pairing邏輯，咀嚼食物同時就佐茶飲一同入喉，才能將食物與茶的風味充分融合。全部的茶皆為冷泡避免香氣過溢蓋過食物風采，並以不同杯型的白酒杯與香檳杯盛裝，喝之前先搖晃聞嗅茶香，窄杯口的設計可以聞得到莓類、花果等香氣，寬杯口則能從味蕾感受茶質地。

「日本宇治煎茶」

茶葉來自京都宇治矢野園，到台灣後再使用傳統焙籠低溫烘焙4個小時，去除水分熟成靜置兩個月，旨味變得更加輕透圓潤，有著日曬昆布的鮮味、清新香草、淡雅白花和蒸栗子的甜感。與第一道開胃小點「蝦夷蔥／透抽／青芒果」搭配，煎茶日曬的昆布旨味增添海鮮的鮮甜度，清新淡雅的青草香氣讓青芒果的酸更加清亮；煎茶也提亮了第二道小點「薄荷／窩筍／毛豆／鳳梨」中鳳梨成熟果酸，帶出毛豆的奶油甜感。

大吉嶺瑪格麗特莊園春摘

挑選大吉嶺瑪格麗特莊園北向緩坡的AV2茶樹，採摘肥碩的黃嫩芽葉製成。因為前年春天的天氣比較炎熱，因此冉冉茶室將其製成偏向成熟如桃子般的水果調性，帶有成熟果酸果甜、黃白花的成熟粉甜；與冷前菜「芳香萬壽菊／白蘆筍／杏仁」的組合就像白酒的角色，成熟花果香帶出白蘆筍的清甜感，襯著芳香萬壽菊百香果的香氣，讓整道菜充滿了春香。

大吉嶺塔桑莊園夏摘

塔桑莊園是大吉嶺最高海拔之一，由2,200公尺高海拔北向茶區，摘採薄小葉形P312茶樹種製成，入喉能讓人感受到清透的麝香葡萄皮、洛神花與莓果，搭配熱前菜「香菜／歐芹／薄荷／水田芥／蛙腿／蒜頭」非常突出，茶湯中段的水果酸甜果漿感帶出蛙腿的鮮甜。茶款中後段的莓果香味，與「墨西哥龍艾／百里香／羅勒／澎湖秋姑／蕃茄」搭配，襯著醃漬番茄的百里香與酸甜感，強烈的酸瞬間轉變為柔和的甜，並帶出了鮮魚油脂與肉質的鮮甜。

南投信義鄉貴妃清香烏龍

以永續管理的青心烏龍茶園為基礎，利用葡萄酒果園管理「晚摘」的概念，小綠葉蟬的到訪，讓茶葉原本飽滿的水果香甜增添了花蜜的甜感。歷經八個月的慢火烘焙，出現飽滿的木質調性和焦糖香氣。貴妃木質調的香氣與主餐「刺蔥／月桃／馬告／迷迭香／雲林黃金雞腿／紅蘿蔔」碰撞出全新風味，木質調搭配上香煎雞皮，亮麗的花蜜香揉合了刺蔥、馬告、月桃葉的柑橘調香氣，使層次更廣更亮麗。

南投信義鄉冬片清香烏龍

來自12月中採摘的南投信義鄉永續耕作茶園，稱為冬片仔，細緻芯芽的白毫就柔棉花粉甜味，而二、三葉則帶出飽滿的甜度以及清亮花香及青澀水果調性，如同新鮮的青梅與梔子花香甜。其溫潤的風味涵蓋了後面的菜色，像是「香椿／茶油／高雄147香米／雲林黃金雞胸」中的茶油香椿醬、「構樹葉／海茄苳葉／月桃果／魚腥草／刺蔥籽／茄苳葉／橘皮／仙草／雞骨」的野草鮮味，前甜點「檸檬馬鞭草／甜桃」的草本清涼，以及「艾草／檸檬/優格」中的艾草費南雪。