吃隔夜菜會傷身？營養師帶你破解「隔夜菜迷思」　

▲隔夜菜建議一次加熱後就要吃完。（圖／Unsplash，以下同）

記者曾怡嘉／台北報導

常聽人家說隔夜吃了沒營養，還會傷身，這是真的嗎？營養師余朱青表示，其實只要保存得當、加熱方式正確，隔夜菜仍然能保留大部分的營養，並不會「有毒」。坊間謠傳的隔夜菜迷思，聽聽營養師怎麼說。

#隔夜菜沒營養？

營養師：加熱過程才是影響營養的關鍵！

許多維生素（如維生素 C、B 群）對熱敏感，長時間加熱才會流失，並不是因為隔夜就「沒營養」。那麼料理要如何保留營養呢？首先快速加熱，避免高溫長時間燉煮，也可選低溫烹調法（如清蒸、燉煮），比油炸、爆炒更能保留營養。

#隔夜菜會產生毒素？

營養師：關鍵在於保存方式！

食物放置超過 2 小時（特別是室溫 30°C 以上）就容易細菌滋生，如金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌，但只要妥善冷藏或冷凍，就能避免問題。營養師建議飯菜放涼後（約 1 小時內）立刻分裝冷藏（4°C 以下）或冷凍（-18°C），另外別將整鍋料理冰起來，分小份密封盒保存，降溫更快，湯類可撈掉渣渣再冷藏，減少細菌增生。

那麼要如何幫隔夜菜安全加熱呢？以下安全加熱3原則，跟著做就沒錯！

1.徹底加熱至 75°C 以上（湯類煮滾、固體食物燙口）

2.一次加熱後就吃完，不重複回溫（避免細菌繁殖）

3.避免長時間加熱（如熬煮 30 分鐘以上，容易營養流失）

▲葉菜類建議當天吃完，不要放隔夜。

#哪些隔夜菜要特別注意？

#易產生亞硝酸鹽（過量恐影響健康）：葉菜類（如空心菜、菠菜）不建議隔夜。

#容易孳生細菌：海鮮、蛋類，隔夜前務必存放低溫。

#奶類、豆製品：容易變質，需盡快食用。

營養師余朱青最後也提醒，只要正確保存和加熱，可以安心吃隔夜菜，像是湯、肉類、根莖類適合存放，葉菜類則建議現煮現吃，也提醒大家不要重複加熱，也不要存放過久才能吃得健康又安心。