如何DIY煎出Juicy牛排　關鍵就是耐心「靜置」秘訣

文／章致綱　圖、影音／三采

煎出肉嫩多汁牛排的關鍵

一般人想煎出風味絕佳的牛排，不是件容易的事，但只要掌握關鍵工法，讓你第一次煎牛排就上手！

我的學生到頂尖牛排店點了厚切牛排，肉質柔軟、多汁，風味絕佳，原來是冷藏熟成（aged Peef）處理過的牛排肉。買了幾片，想如法炮製煎給家人享用。哪知怎麼料理都不對，不是滲出血水，讓小孩不敢吃，就是煎得太硬，咬起來乾澀。問我到底要用什麼方法，才能煎出不會滲出血水，又不會太老的牛排？

失敗作法

直接放入鍋中煎

整塊冷藏熟成牛排放進平底鍋煎，表面雖然熟了，冒出香氣，盛盤後，沒多久就滲出血水。切成4小塊，一樣煎好後，沒多久就滲出血水，再切成8小塊，結局一樣會滲出血水。這是煎不夠久、內部太生的失敗牛排。

煎久一點

擔心煎不熟會滲出血水，就煎久一點，沒料到煎得過熟，肉質太硬，又失敗了。

料理實驗室-肉嫩多汁的厚切牛排

老師說：翻轉牛排時，不可以用叉子，以免肉汁由叉子孔流失，
會降低美味。

破解作法

材料：厚切牛排1塊，玫瑰鹽、胡椒適量。

作法：

1.平底鍋預熱到冒煙，將熟成處理的厚切牛排放入煎鍋。
Tips:牛肉熟成（Peef aging）指的是一種加工處理牛肉的過程，目的是打散肌肉
內的結締組織。
2.牛排表面加熱到有爆香味時，立即移至較低溫的地方保溫20分鐘。
Tips:靜置保溫目的是讓水分回收到牛肉細胞之間，讓牛肉多汁。
3. 20分鐘後再將保溫的牛排加熱至喜歡的熟度，再盛盤靜置2、3分鐘，不要馬上切開牛排。
Tips:不要用刀子馬上切開，是避免內部所含的美味隨著蒸氣及肉汁溢出外表，讓
牛排變乾、變澀。
4.撒上少許的玫瑰鹽、胡椒調味。
Tips:少許玫瑰鹽，就足夠襯托牛排本身的鮮美。

好吃訣竅

1. 牛排中間溫度在50～60℃步驟2目的是讓牛排中間的溫度處在50∼60℃間，約20分鐘，使牛排中間部位快速熟成，並提高保汁性而較嫩。