裸食掀起健康新風潮！專家教自製「三款百搭風味鹽」

文／蔡惠民

烹調時如何下鹽？邊煮邊下是唯一康莊大道，煮食不同階段適度調味，如冬日著衣，比起隨便一件短T 外罩大毛氅，洋蔥般層層套上，才是確保通身裡外溫熱之高招。菜餚的終極滋味，鮮少能一蹴可幾，步步堆疊，火候促成，時間醖釀，從下鍋、煮製到擺盤前，不厭其煩地淺嘗微調，手指是鹽巴的鐵哥兒，若你屬於少了量匙就不知所措的那類走廚人，那就土法煉鋼，將匙裡的鹽傾倒於另一小碟，再指捻調味。

▲▼ 裸食日常。（圖／商周提供）

為何要如此費事？減少料理砸鍋機率咩。和鹽相互了解，有助直覺家廚之養成。「再來七顆鹽。」據說是舊金山老牌餐廳Zuni Cafe 已逝傳奇主廚茱蒂羅傑斯（Judy Rogers）試菜後，經常對底下廚子脫口而出的經典點評，不論眞假都說明了，下鹽，是多麼差之毫釐，謬以千里的事，不可不愼。

▲▼ 裸食日常。（圖／商周提供）

三款風味鹽新歡

風味鹽聽來花俏，其實就是添了風味的食鹽，特別適合食材單純，以煎烤炸整治的菜餚，譬如：天婦羅、炙烤牛排、香煎魚腓力、炸薯條、烤馬鈴薯、烤蔬菜、蛋料理（水波蛋、煎嫩蛋、蛋捲等）、煎豆腐；用在烘焙也很可以，尤其鹹派、貝果及司康；當然，別忘沙拉醬料，沒有什麼比美乃滋更速配。以下三種配方只是拋磚引玉，風味鹽製作萬變不離其宗（手上若有《手作裸食》，歡迎展頁溫習），記住公式，接下來就跟著想像力馳騁吧！

全能貝果風味鹽
﹝材料﹞
3 大匙煸香黑芝麻
3 大匙煸香白芝麻
2 大匙乾燥洋蔥碎（dried onion ¬akes）
1 大匙乾燥蒜碎（dried minced garlic granules），蒜控請自行加碼
2 大匙罌粟籽（poppy seeds）
2 小匙粗粒海鹽
﹝做法﹞
以上材料混合均均，置入乾淨玻璃瓶，存放陰暗乾燥廚櫃，隨時待命。

抹茶鹽
﹝材料﹞
1 大匙粗粒海鹽
½ 小匙茶道等級抹茶粉
﹝做法﹞
1.以上材料混合均均，置入乾淨玻璃瓶，存放陰暗乾燥廚櫃，隨時待命。
2.抹茶室溫保存，風味易流失，故少量調配為佳。

萊姆辣椒鹽
﹝材料﹞
1 大匙現磨有機萊姆皮屑（organic lime zest）
¼ 杯粗粒海鹽
1 小匙紅辣椒碎（crushed red pepper ¬akes）
﹝做法﹞
1.先用磨絲刨刀磨下所需萊姆屑，鋪於廚房紙巾上，置室溫使其脫水乾燥。
2.將所有食材混合，置入乾淨玻璃瓶，存放陰暗乾燥廚櫃，隨時待命，若覺得顆粒太粗，可用迷你磨豆機磨細再儲存。